Que es la capacidad de retencion de agua en la carne?
¿Qué es la capacidad de retencion de agua en la carne?
La capacidad de retención de agua (CRA) es un término frecuentemente utilizado para describir la habilidad del músculo para retener agua aún cuando se aplican presiones externas a él. Es un parámetro muy utilizado en productos cárnicos y de la pesca porque está directamente relacionado con la jugosidad.
¿Cómo afecta el rigor mortis en la capacidad de retención de agua en la carne?
En el tejido muscular muerto, el ATP de las células se degrada de manera rápida debido a reacciones bioquímicas. En consecuencia se reduce el valor del pH, las proteínas musculares se contraen (rigor mortis) y pierden su capacidad de fijar el agua haciendo que la carne se seque, se ponga dura y sea correosa.
¿Cómo influye la capacidad de retención de agua en la calidad de la carne?
La Capacidad de Retención de Agua (CRA) de la carne no solo presenta asociación con la percepción sensorial de la jugosidad, sino también con las mermas o pérdida de peso de las piezas cárnicas, durante el proceso de maduración y/o cocción al que debe ser sometida la carne con el fin de garantizar su calidad.
¿Qué es la CRA en la carne?
La CRA de la carne está relacionada con la textura, terneza y color de la carne cruda y jugosidad y firmeza de la carne cocinada. Dicha retención de agua se produce a nivel de las cadenas de actino-miosina. Solamente tratamientos muy severos (deshidratación a altas temperaturas) afecta al agua ligada.
¿Cómo calcular la retencion de agua?
Una fórmula para calcular la cantidad de agua que cada uno debe ingerir es: multiplicar el peso corporal por 0.04, el producto nos dará una medida aproximada de la cantidad de agua que debemos beber en un día, por supuesto que repartida en varias tomas.
¿Cómo se encuentra ligada el agua en la carne?
La carne contiene aproximadamente entre un 70 y 75% de agua, de la cual el 70% es agua libre que se encuentra entre los espacios de los filamentos de actina y miosina, el otro 5% es agua ligada a proteínas. Cuando se hace la determinación de humedad principalmente lo que se mide es el agua libre.
¿Cómo se da el rigor mortis en la carne?
El rigor mortis constituye la fase inicial en la transformación del músculo en carne. Consiste simplemente en la unión irreversible de miosina y actina para formar actomiosina. Esta unión puede ir acompañada o no de contracción muscular, pero se manifiesta en la rigidez cadavérica que le caracteriza.
¿Qué es el rigor mortis en carne?
El rigor mortis es uno de los cambios fisicoquímicos más importantes que sucede en los músculos, durante este proceso ocurren una serie de reacciones que promueven la desnaturalización de las proteínas, reacciones que afectan de manera directa características como la capacidad de retención de agua, el color y la …
¿Cómo influye la CRA en la calidad de la carne?
La capacidad de retención de agua (CRA) es un parámetro de calidad importante que condiciona la calidad tecnológica del producto cárnico. Al mismo tiempo, la CRA condiciona también las propiedades sensoriales y de textura del producto, como la ternura, jugosidad o color.
¿Cuáles son los factores que afectan la retencion de agua?
Algunos factores que afectan a las necesidades de agua de consumo de las plantas son la cosecha, la temperatura, la humedad, la velocidad del viento, la radiación, el color del suelo y la pendiente.
¿Cómo se puede recuperar parte de la CRA pre rigor durante la maduración de la carne fresca?
¿Cómo se puede recuperar parte de la CRA pre-rigor durante la maduración de la carne fresca? Estofarla con vinagre, vino o sal (aumento del CRA), uso de fosfatos. Uso de enzimas ablandadoras.
¿Qué es el DFD de la carne?
La carne DFD se desarrolla cuando el glicógeno muscular dis- minuye antes del sacrificio resultando en un pH muscular alto proveniente de una glicólisis post- mortem reducida (Hedrick et al., 1989; Gregory, 1994; Lawrie, 1998).