Que es la actividad acuosa y como se mide?
¿Qué es la actividad acuosa y cómo se mide?
Actividad acuosa (denominada también «actividad de agua») se define como la relación que existe entre la presión de vapor de un alimento dado en relación con la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura. Se denomina por regla general como aw del idioma inglés Water activity, aw ).
¿Qué actividad acuosa en un alimento?
La actividad de agua (Aw) es la humedad en equilibrio de un producto, determinada por la presión parcial del vapor de agua en su superficie. Así pues, se puede definir como la cantidad de agua libre que está disponible en los alimentos para el crecimiento microbiano.
¿Cuál es la actividad del agua?
La actividad de agua es una medida de la disponibilidad de agua en los alimentos para el crecimiento microbiano. Se define como la relación entre presión de vapor de agua de un alimento y la presión de vapor del agua pura en condiciones idénticas de temperatura y presión.
¿Qué es actividad acuosa cómo se expresa y qué relación tiene con la humedad relativa?
La actividad se expresa matemáticamente como la relación entre dos presiones de vapor: aw = p/po, donde p es la presión de vapor de la solución y po es la presión de vapor del agua pura. Se utilizan soluciones de sal saturada y actividad conocida para calibrar medidores de humedad relativa.
¿Cómo se mide la presion de vapor de un alimento?
Se coloca la muestra (alimento) bajo condiciones de vacío permitiendo que esta llegue a equilibrarse (a temperatura ambiente) con la atmósfera que la rodea, posteriormente se mide la presión de vapor de la atmósfera que está en equilibrio con la muestra por medio de un manómetro o un transductor de presiones.
¿Cuál es la actividad de agua en la miel?
El contenido en agua de 55 muestras de miel comercial osciló entre el 14,8% y el 25,0% siendo la media de 18,1 ± 2,15%. El valor aw varió entre 0,44 y 0,76 siendo la media de 0,60 ± 0,07.
¿Qué relacion tiene el crecimiento microbiano con la actividad del agua?
La actividad de agua es uno de los factores intrínsecos que posibilitan ó dificultan el crecimiento microbiano en los alimentos. Por ello la medición de la actividad de agua es importante para controlar dicho crecimiento. Ejemplo: Sabemos que una bacteria como la Salmonella empieza a desarrollarse a partir de 0,92 aw.
¿Qué es el agua libre y ligada a los alimentos?
Aunque no hay una definición exacta para estas dos fracciones, se considera que el agua ligada es aquella proporción que está fuertemente unida al alimento por medio de puentes de hidrógeno y no congela a – 20°C, por lo que también se llama “agua no congelable”, mientras que el agua libre o “agua congelable” es el agua …
¿Qué es la actividad acuosa?
La actividad acuosa a la par de la temperatura, el pH y el O 2, son los factores que mayormente influencian la estabilidad de los productos alimenticios. Una definición de la actividad acuosa puede representarse de la siguiente forma bajo a w.
¿Cómo medir la actividad de agua?
Por ello, es necesario medir la actividad de agua (aw) mediante instrumentos que son basados en higrómetros preparados para tal fin, pudiendo determinar la disponibilidad de agua, un factor que posibilitará o dificultará el crecimiento microbiano en los alimentos.
¿Cómo se puede disminuir la actividad del agua durante la cocción?
La actividad del agua también se puede disminuir mediante la evaporación de agua durante la cocción, cocinando el alimento por un tiempo más largo y permitiendo que más agua se evapore. El agua también se puede quitar después de la cocción a través de la deshidratación.
¿Qué son los medidores de la actividad del agua?
Los medidores de la actividad del agua (aw) son productos de laboratorio que miden la humedad en equilibrio de un producto que viene determinada por la presión parcial del vapor de agua en su superficie.