¿Qué es el gluten en el maíz?
¿Qué es el gluten en el maíz?
El maíz, junto al arroz y al trigo, es uno de los cereales más cultivados y consumidos en el mundo. El gluten es una proteína ergástica amorfa que se encuentra en muchos cereales. Cuenta con dos fracciones llamadas gliadina y glutenina, las cuales provocan una reacción inmunitaria desfavorable llamada celiaquía.
¿Cuál es la función del gluten?
El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo y otros cereales, lavando el almidón. Esta proteína es la responsable de la elasticidad de la masa de harina y confiere la consistencia y esponjosidad de los panes y masas horneadas. Por este motivo es apreciado en alimentación, por su poder espesante.
¿Qué es el gluten de los alimentos?
El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales como son el trigo, cebada, centeno, triticale, espelta, algunas variedades de avena, así como sus híbridos y derivados.
¿Cómo actúa el gluten de trigo en la elaboracion del pan?
Al mezclar la harina con líquidos y trabajarla (manual o mecánicamente), las proteínas comienzan a juntarse formando enlaces entre ellas. La unión de gliadina y glutenina da paso a lo que llamamos gluten. Sin que se forme este compuesto, ninguna masas podrían estirarse o trabajarse.
¿Qué hacer cuando la masa se abre?
He descubierto que la forma más fácil de rehidratar su masa es simplemente sumergir las manos en agua tibia mientras amasa hasta alcanzar la textura deseada. Si se hidrata demasiado y su masa se vuelve pegajosa, agregue más harina nuevamente.
¿Cómo hacer que la masa se estira?
Para estirar una masa sin que se pegue al rodillo ni a la mesa de trabajo, en la base ponemos papel vegetal (pero también puede ser el mencionado teflón, un Silpat o similar, y en la superficie film transparente.
¿Qué hacer para que la masa no se pegue al rodillo?
Las galletas preparadas con masas ricas en mantequilla resultan algo pegajosas. Para que no se te pegue al rodillo, el truco es colocar la masa entre dos hojas de papel antiadherente, como se muestra en la imagen.
¿Cuánto tiempo hay que amasar?
El tiempo de amasado en amasadora oscila entre los 3 y los 5 minutos con elevadas revoluciones, cercanas a las 550 r.p.m. Normalmente así obtenemos un pan con miga más blanca, un alveolado más pequeño y cortezas muy finas. Suelen ser panes de un cierto volumen y su vida es relativamente corta.
¿Qué hacer cuando la masa de la pizza se pone dura?
Normalmente si la masa se pasa un día entero en la nevera al cogerla debería estar suave, muy blanda, pero no demasiado pegajosa. Para formarlas el mejor truco es humedecerse las manos, bien con agua o con aceite y estirar la masa sobre harina o semolina.