Que determina el indice de acidez en aceites?
¿Qué determina el índice de acidez en aceites?
El índice de acidez (IA) o Valor ácido se define como la cantidad de miligramos de hidróxido de potasio necesaria para neutralizar los ácidos grasos libres presentes en un gramo de aceite o grasa (Nielsen, 2003) y constituye una medida del grado de hidrólisis de una grasa.
¿Cómo se determina el índice de Saponificacion de las grasas?
Índice de saponificación = (B – M) x (N) x 56.1 P Donde: B es el volumen, mL 0,5 N HCl requeridos para titular el blanco; M es el volumen, mL 0,5 N HCl requeridos para titular la muestra; N es la normalidad de la solución de HCl; P es el peso de la muestra en gramos, y 56.1 es el equivalente del hidróxido de potasio.
¿Cómo determinar acidez en aceite?
Para medir la acidez del aceite, hay que tener en cuenta que un mol de ácido oleico libre C18H34O2 (282,47 g), reacciona con un mol de sosa cáustica. Durante la reacción, los ácidos grasos libres del aceite son neutralizados, aumentando el pH, que pasa de ser ácido a básico.
¿Qué indica el contenido de ácidos grasos libres?
El aumento en el porcentaje de ácidos grasos libres (AGL o FFA) indica el grado de deterioro hidrolítico que ha sufrido la materia grasa. Su determinación cuantitativa por los métodos oficiales (I.N.N., AOCS, AOAC), constituye un parámetro o factor de calidad obligado de conocer.
¿Cuál es el índice de acidez aceptable en un aceite?
La puntuación organoléptica, dada por un Panel de Cata cualificado, debe ser igual o superior a 6’5 puntos, y su acidez, expresada en ácido oleico, debe ser igual o menor de 1º. Aceite de oliva virgen fino: Sabor y olor irreprochable, puntuación organoléptica igual o mayor de 5,5 y acidez igual o menor de 2º.
¿Cuál es el grado de acidez?
La escala de pH mide el grado de acidez de un objeto. Los objetos que no son muy ácidos se llaman básicos. La escala tiene valores que van del cero (el valor más ácido) al 14 (el más básico). Una disminución en los valores de pH de 5.0 a 4.0 significa que la acidez es diez veces mayor.
¿Que se determina por índice de saponificación?
El índice de saponificación es la cantidad de hidróxido de potasio (KOH) necesarios para la neutralización de los ácidos grasos contenidos en un gramo de grasa. Por este parámetro se evalúa la pureza del aceite, ya que un índice de saponificación alto indica una alta pureza del aceite vegetal.
¿Qué es el proceso de saponificación?
Saponificación es el nombre con el que se conoce el proceso químico de la hidrólisis de un éster en un medio básico, por el cual un cuerpo graso, unido a una base y agua, da como resultado jabón y glicerina. Se llaman jabones a las sales sódicas y potásicas derivadas de los ácidos grasos.
¿Cuáles son los análisis que se realiza en aceites y grasas?
Los denominados «parámetros de grasa» como el índice de yodo (AOAC 28.023), el índice de peróxidos o el índice de saponificación representan parámetros fundamentales para la calificación del perfil de ácidos grasos en función de los enlaces dobles y de éster.
¿Qué son los ácidos grasos y un ejemplo?
Los ácidos grasos saturados (también, grasas saturadas) son ácidos carboxílicos de cadena larga sin dobles enlaces entre sus átomos de carbono. Algunos ejemplos de ácidos grasos pueden ser el ácido palmítico, el ácido esteárico, el ácido mirístico o el ácido lignocérico.
¿Cómo se representan los ácidos grasos?
La nomenclatura abreviada es muy útil para nombrar los ácidos grasos. Consiste en una C, seguida de dos números, separados por dos puntos. El primer número indica la longitud de la cadena hidrocarbonada, mientras que el segundo indica el número de dobles enlaces que contiene.
¿Cuál es la mejor acidez del aceite de oliva?
– Aceite de oliva virgen: Su acidez debe ser menor o igual a 2 grados. Cuando los aceites de oliva vírgenes tienen una acidez mayor a 2 grados se clasifican como lampantes.