Por que se deja reposar la masa?
¿Por qué se deja reposar la masa?
Después de mezclar, amasar y formar, algunas masas, hay que dejarlas reposar. Esto permite que el gluten se relaje y forme nuevas cadenas de proteína, lo que significa para alcanzar un mayor volumen. A las masas les gustan lugares húmedos y cálidos.
¿Cómo relajar la masa?
Si la masa está pegajosa al finalizar el amasado, mezclar la sal con un poco de harina o añadir 1 kg de harina a la masa 30 seg antes de finalizar el amasado. Si el aire aprisionado en la masa se escapa «chasqueando» insistentemente, detener el amasado, el glúten está bastante flexible.
¿Qué es airear la masa?
Es el proceso decisivo en la elaboración de numerosos productos en la industria de productos horneados, de confites y lácteos, para los que son requeridas materias primas livianas esponjosas.
¿Cómo se desarrolla el gluten en la masa?
El gluten solo se forma cuando la harina de trigo se trabaja en presencia del agua. El agua disuelve parcialmente las proteínas presentes en la harina. El proceso de hinchamiento de las moléculas de proteína por el agua, se conoce como <>.
¿Cómo activar el gluten de la harina?
Amasado. – Trabajar y remover la mezcla de harina y agua hace que las proteínas del gluten formen una masa elástica. Sal. – La sal refuerza en gran medida la malla elástica que forma el gluten.
¿Qué es el gluten y cómo se activa?
El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo y otros cereales, lavando el almidón. Esta proteína es la responsable de la elasticidad de la masa de harina y confiere la consistencia y esponjosidad de los panes y masas horneadas. Por este motivo es apreciado en alimentación, por su poder espesante.
¿Cuánto gluten hay que agregar a la harina?
Dónde añadir el gluten Por tanto, se añadirá gluten cuando la harina sea floja, el contenido en grasas y azúcares en la formulación sea elevado y en panes de alto contenido en fibra. Dependiendo del uso al que se destine, la cantidad variará entre 1 y 4 kg de gluten por cada 100 kg de harina.
¿Cuántos gramos de gluten por kilo de harina?
Harinas de gran fuerza, con más del 12% de proteína. Para Panetones, baguettes, roscones de reyes y masas con mucha grasa añadida. O bien como alternativa podemos añadir gluten puro en polvo a una harina normal (floja), en un orden de magnitud de 20 gramos de gluten puro por cada kilo de harina.
¿Cómo usar el gluten?
¿Para qué se utiliza el gluten?
- Se utiliza en los potenciadores de sabor y para añadir colorantes y aromas a todo tipo de alimentos como yogures, salsas, aperitivos…
- Se añade a los cereales de desayuno, para poder fijar vitaminas y minerales, darle consistencia a los copos y añadir proteínas al alimento.
¿Cómo darle más fuerza a la harina?
Si partimos de una harina de trigo normal de fuerza y la queremos hacer equivalente a una harina de gran fuerza, añadiremos el gluten en polvo. Si queremos panes super-esponjosos y elásticos podemos experimentar con cantidades incluso mayores. Mezclaremos bien la harina, el gluten, la levadura y la sal.
¿Qué fuerza tiene la harina comun?
Ya que indica la cantidad de ceniza que quedan al carbonizar 1kg de harina….Harina de trigo, flojas y de fuerza, aprende a diferenciarlas.
| Tipos de harina | W Fuerza | % Proteínas |
|---|---|---|
| Harina floja (0000) | <100 | ≤ 9% |
| Harina panificable (000) | 140-200 | 10%-11% |
| Harina de fuerza (00) | 250-300 | 12% |
| Harina de gran fuerza (0) | >300 | >12% |