Que son las antocianinas y cual es su estructura?
¿Qué son las antocianinas y cuál es su estructura?
Las antocianinas son glucósidos solubles en agua de antocianidinas y son parte de los compuestos fenólicos conocidos como flavonoides con un anillo-A benzoil y un anillo-B hidroxicinamoil (Strack y Wray, 1989). La estructura de la antocianina es el 2- fenilbenzopirilio de la sal de flavilio.
¿Qué diferencia hay entre una antocianina y una Antocianidina?
Químicamente las antocianinas son glucósidos de las antocianidinas, es decir, están constituidas por una molécula de antocianidina, que es la aglicona, a la que se le une un azúcar por medio de un enlace β-glucosídico.
¿Qué efecto tienen los ácidos y las bases sobre el color de las antocianinas?
En un medio básico vira el color del pigmento de rojo a azul, en cambio entre más ácido se encuentre el medio los colores de la antocianina se hace más rojos (Charley, 1982).
¿Cuántos tipos de antocianinas hay?
El nivel de hidroxilación y metilación en el anillo “B” de la molécula determina el tipo de antocianidina, que es la aglicona de la antocianina. Aunque se han descrito doce diferentes antocianidinas, las más comunes en plantas son: pelargonidina, cianidina, delfinidina, peonidina, petunidina y malvidina.
¿Qué alimento tiene más antocianinas?
¿Cuáles son los alimentos más ricos en antocianinas?
- Maíz morado.
- Carlota.
- Granada.
- Uva.
- Col morada.
- Remolacha.
- Cerezas.
- Picotas.
¿Qué color dan las antocianinas?
Las antocianinas son pigmentos responsables de la gama de colores que abarcan desde el rojo hasta el azul de muchas frutas, vegetales y cereales.
¿Qué son las antocianinas y porqué cambian de color?
Las antocianinas son muy sensibles a las variaciones de pH. En general, adquieren un color rojo en medio ácido y cambian de color a azul oscuro cuando el pH se hace básico, pasando por el color violeta. De hecho, antiguamente se empleaban estas sustancias naturales como indicadores del pH (Accum, 1836).
¿Qué son las antocianinas y dónde se almacenan?
Las antocianinas (del griego ἀνθός (anthos): ‘flor’ + κυανός (kyáneos): ‘azul’) son pigmentos hidrosolubles que se hallan en las vacuolas de las células vegetales y que otorgan el color rojo, púrpura o azul a las hojas, flores y frutos.
¿Cómo actuan las antocianinas como indicadores de pH?
¿Qué son las antocianinas y por qué se pueden utilizar como indicadores de pH?
Además de ofrecer protección contra el sol, la antocianina se puede utilizar como un indicador de pH, ya que cambia de color al mezclarse con ácidos o bases. El jugo de limón y el vinagre, por ejemplo, son ácidos. Por el contrario, el bicarbonato de sodio y el detergente de ropa son básicos o alcalinos.
¿Qué tipo de sustancias son las antocianinas en dónde están presentes y para que se usan?
Las antocianinas son sustancias presentes en las pieles de las uvas y que, además de aportar el color característico del vino tinto, son responsables de importantes beneficios para la salud.
¿Cuál es el pH de las antocianinas?
Para aplicaciones generales, el pH entre 1,0 y 3,5 confiere una mayor estabilidad. Las antocianinas son utilizadas en bebidas ácidas, jaleas, dulces y cosméticos. La adición de ácido ascórbico para el efecto de estabilización no es recomendada y la presencia de azúcares, especialmente la fructuosa, acelera el proceso de oscurecimiento.
¿Qué son las antocianinas?
La antocianinas son glicósidos, que una vez perdido el azúcar se denominan antocianinas. Además de ser importantes en la pigmentación de las plantas, tiene un papel como potentes antioxidantes.
¿Cuál es la estabilidad de las antocianinas?
La estabilidad es un problema ya que las antocianinas son degradadas en la presencia de metales, ácido ascórbico, azúcar, oxígeno, temperatura y enzimas. La inestabilidad al pH es un factor limitante en varias situaciones, afectando el color y la estabilidad química, decolorando en valores de pH por encima de 4,0.
¿Qué alimentos contienen más antocianinas?
Si bien los alimentos vegetales con tonalidades oscuras o violáceas son una buena fuente de flavonoides y compuestos antioxidantes los alimentos con más antocianinas son los siguientes: