Que hace la mioglobina en la carne?
¿Qué hace la mioglobina en la carne?
La mioglobina es una “hemoproteína”, compuesta por un grupo hemo y un átomo de hierro, y su función es el almacenamiento de oxígeno en las células musculares. La mioglobina es la proteína encargada de darle ese color rojo a la carne y acaba tiñendo también al agua que conforma el tejido.
¿Qué pasa si consumo mioglobina?
La mioglobina resulta tóxica para el riñón cuando se libera en cantidades importantes hacia la sangre. Esto puede acontecer después de un traumatisomo grave o de lesiones musculares importantes; en estos casos, la mioglobina puede ocasionar una lesión renal que incluso puede llevar a una insuficiencia renal.
¿Por qué la carne de pollo es blanca?
La coloración rosada, roja o blanca de la carne de aves es debida principalmente a la mioglobina, la cual es una proteína que almacena oxígeno, y que está localizada en las células musculares, y retiene el oxígeno transportado por la sangre hasta que las células lo necesiten.
¿Cómo se oxida la mioglobina?
Oximioglobina o mioglobina oxigenada se forma cuando la deoximioglobina se pone en contacto con el aire, oxigenando al pigmento, esta característica se observa en la superficie de la carne fresca; tiene un color rojo brillante y es el color deseado por el consumidor (Díaz, 2001).
¿Qué carne tiene más mioglobina?
Las carnes rojas contienen más cantidad de mioglobina que las blancas y son más ricas en hierro y grasas. Una de sus principales características es el color (rojo intenso en la mayoría de los casos).
¿Qué contiene la mioglobina?
La mioglobina es una heteroproteína muscular, estructuralmente y funcionalmente muy parecida a la hemoglobina. Es una proteína relativamente pequeña constituida por una cadena polipeptídica de 153 residuos aminoácidos y por un grupo hemo que contiene un átomo de hierro.
¿Qué significa mioglobina positiva?
Tener niveles más altos de mioglobina significa que es posible que tenga daño muscular, pero no muestra en dónde se produjo el daño. Es probable que su proveedor de atención médica le pida otras pruebas para confirmar dónde ocurrió el daño.
¿Que se entiende por carnes blancas?
La carne considerada o llamada blanca es la carne de pollo, pavo o conejo. La carne de cordero o cerdo puede variar en coloración, siendo roja o blanca dependiendo de la edad del animal o de la parte del cuerpo. Las carnes rojas y las vísceras contienen más cantidad de hierro que las blancas.
¿Qué tipo de carnes blancas hay?
Carnes blancas
- El pollo: Pechugas, contramuslo, muslos.
- El pavo: Pechugas, filetes, carne picada.
- Gallina: Especial para sopas, guisos, estofados.
- Conejo: Preparaciones como salmorejo, guisos, chuletillas, estofados.
¿Qué tipo de curva de disociación presenta la mioglobina?
La segunda diferencia es que la curva de disociación del oxígeno de la mioglobina tiene una forma hiperbólica, mientras que la curva de la hemoglobina es sigmoidea. Estos enlaces salinos están a cierta distancia del grupo hemo, aunque la unión del oxígeno los afecta.
¿Por qué se oxida la carne?
La oxidación de los lípidos en la carne es un proceso en donde los ácidos grasos poliinsaturados reaccionan con el oxígeno, hierro, ácido ascórbico y otros componentes o factores como la exposición a la luz, llevando esto a una serie de reacciones secundarias que resulta en la degradación de los lípidos.
¿Cuál es el color de los musculos?
Es decir, la mioglobina es la proteína que transporta el oxígeno a los músculos y la que contiene el pigmento que les da el color rojo. Para entenderlo mejor, la mioglobina realiza la misma función que la hemoglobina en la sangre, es decir, transporta y almacena el oxígeno necesario para el funcionamiento del tejido.