Como se define la AW?
¿Cómo se define la AW?
Se entiende como actividad de agua (valor aw), la humedad en equilibrio de un producto, determinada por la presión parcial del vapor de agua en su superficie. El valor aw depende de la composición, la temperatura y el contenido en agua del producto.
¿Cómo se mide la AW?
Para determinar la aw, se requiere un tiempo para alcanzar el equilibrio del vapor de agua en el espacio donde se encuentra la muestra y a temperatura controlada. Una ligera variación de la temperatura sobre la muestra, por ejemplo 0,1ºC, puede dar una diferencia aproximada de 0,005 aw.
¿Qué es una solución acuosa aw?
La aw de un alimento o solución se define como la relación entre la presión de vapor del agua del alimento (p) y la del agua pura (po) a la misma temperatura.
¿Que intenta medir la actividad acuosa?
La actividad acuosa es un parámetro estrechamente ligado a la humedad del alimento lo que permite determinar su capacidad de conservación, de propagación microbiana, etc. La actividad acuosa junto con la temperatura, el pH y el oxígeno son los factores que más influyen en la estabilidad de los productos alimenticios.
¿Qué pasaría en un alimento si tenemos actividades acuosas elevadas AW?
La aw de un alimento puede reducirse aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extracción del agua o mediante la adición de solutos. En ambos casos, el agua queda en una forma que es menos reactiva.
¿Qué influencia presenta el agua disponible en un alimento en la actividad enzimática?
La actividad de agua está relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor actividad, la textura es mucho más jugosa y tierna; sin embargo, el producto se altera de forma más fácil y se debe tener más cuidado. A medida que la actividad de agua disminuye, la textura se endurece y el producto se seca más rápido.
¿Cómo influye la actividad del agua en el pardeamiento?
La aw tiene influencia sobre la oxidación de las grasas, el oscurecimiento no enzimático, la degradación de vitaminas, las reacciones enzimáticas, la desnaturalización de proteínas, y la temperatura de gelatinización y retrogradación de almidones.
¿Cuál es el agua ligada y libre?
Aunque no hay una definición exacta para estas dos fracciones, se considera que el agua ligada es aquella proporción que está fuertemente unida al alimento por medio de puentes de hidrógeno y no congela a – 20°C, por lo que también se llama “agua no congelable”, mientras que el agua libre o “agua congelable” es el agua …
¿Qué es el agua ligada en quimica?
En biología molecular y ciencias de los alimentos, el agua ligada se refiere a la cantidad de agua en los tejidos del cuerpo que están unidos a macromoléculas u orgánulos.
¿Qué es el agua atrapada en los alimentos?
La capacidad de retención de agua es una medida de la cantidad del líquido que puede quedar atrapado en una red, sin que exista exudación o sinéresis.
¿Dónde se aplica la determinacion de humedad?
La determinación de humedad es una de las técnicas más importantes y de mayor uso en el procesado, control y conservación de los alimentos, puesto que la mayoría de los productos alimenticios poseen un contenido mayoritario de agua, así por ejemplo, la leche posee un 88%, el yogurt, entre un 80 y 90%, las carnes …
¿Cuál es el porcentaje del agua en el suelo?
El estado hídrico del suelo puede ser expresado de dos maneras: – Por unidad de masa de suelo: Conocido como Humedad Gravimétrica (W) Es la relación entre la masa de la fracción líquida y la masa de la fracción sólida. Indica por ejemplo que un suelo con 20% de humedad contiene 20 gr de agua en 100 gr de suelo.
¿Qué es el agua de monocapa?
Monocapa de BET: Cantidad de agua necesaria para formar una capa sobre los grupos altamente polares y accesibles de la materia seca. El agua añadida de la zona II ocupa los sitios de la primera capa que aún permanecen libres.
¿Qué es la isoterma a diferentes temperaturas?
La isoterma de un producto relaciona gráficamente, a una temperatura constante, el contenido en humedad de equilibrio de un producto con la actividad termodinámica del agua del mismo, ya que en el equilibrio, este último parámetro es igual a la humedad relativa del aire que rodea al producto.
¿Qué daños causa el agua congelada a las bacterias en un alimento que se conserva en congelación?
Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposición de los microorganismos, que la necesitan para su desarrollo. Tampoco está disponible para muchas otras reacciones químicas que necesitan la presencia del agua.
¿Qué es el exceso superficial?
Concentración de exceso superficial, Γ, definida como la cantidad de exceso de superficie por unidad de área, donde A es para el área superficial y nσ es la cantidad de componente adsorbida en la GDS.
¿Qué es la region interfacial?
Fenómenos Interfaciales. Un fenómeno interfacial puede definirse como aquel relacionado a la interacción de por lo menos el seno de una fase (sólida o líquida) con otra fase (sólida, líquida o gaseosa) o con el vacío, en la región estrecha en que sucede la transición de una fase a la otra (interfase).
¿Qué es la tensión superficial e interfacial?
Tensión Interfacial: En términos sencillos, la tensión que se presenta para la interacción entre capas líquido/líquido. Tensión Superficial: La tensión que se presenta en la interacción entre capas líquido/gas. Energía libre Interfacial: Exceso de energía libre en la interface líquido/sólido.