Cual es la estructura del gluten?
¿Cuál es la estructura del gluten?
El gluten es una red proteica que se estructura al hidratar la harina y se refuerza mediante el amasado. Está conformado fundamentalmente por dos fracciones proteicas: prolaminas y glutelinas.
¿Cuáles son las características del gluten?
El gluten aporta firmeza y esponjosidad a los panes y masas horneadas de pastas, galletas y bizcochos, entre otros. Además, durante la cocción de la pasta evita que se vuelva pegajosa. Su calidad determina las características de la masa como la elasticidad, retención de gas, propiedades de expansión y firmeza.
¿Qué factores impiden la formación del gluten?
– El azúcar limita el desarrollo del gluten porque diluye las proteínas de la harina. Grasas. – Las grasas (aceites, mantequillas, margarinas) debilitan el gluten porque establecen enlaces con los aminoácidos hidrófobos (es decir, que repelen el agua) e impiden que se unan entre sí.
¿Cómo se forma el gluten?
Al mezclar la harina con líquidos y trabajarla (manual o mecánicamente), las proteínas comienzan a juntarse formando enlaces entre ellas. La unión de gliadina y glutenina da paso a lo que llamamos gluten. Sin que se forme este compuesto, ninguna masas podrían estirarse o trabajarse.
¿Qué factores influyen en el contenido de proteínas y calidad del gluten?
Las condiciones ambientales como el clima, las condiciones del suelo y el manejo de prácticas agronómicas también influyen en las caractertsticas de la gliadina y glutenina, al igual que en la cantidad de la proteína. En conjunto, estos factores determinan la cantidad y calidad del gluten.
¿Qué determina la calidad de las harinas?
La cantidad y la calidad del gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea “fuerte” o “floja”. La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas consistentes y elásticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios.
¿Qué factores determinan la calidad del trigo?
En la calidad de trigo inciden una serie de factores tales como su genética, efectos climáticos o del ambiente (temperatura, déficit hídrico), manejo del cultivo, etc.
¿Por qué el gluten es malo para la salud?
Sin embargo, el gluten está prohibido para algunas personas, tales como quienes padecen enfermedad celíaca. En el caso de estas personas, el gluten puede dañar los intestinos. De acuerdo con los Institutos Nacionales de la Salud, la enfermedad celíaca afecta 1% o menos de la población en los EE. UU.
¿Cómo bajar de peso sin comer gluten?
Muchos alimentos naturales sin gluten pueden formar parte de una dieta saludable:
- Frutas y verduras.
- Frijoles (porotos), semillas, legumbres y frutos secos en su forma natural, sin procesar.
- Huevos.
- Carnes magras y no procesadas, pescado y aves de corral.
- La mayoría de los productos lácteos bajos en grasas.