¿Cuáles son las reacciones de los carbohidratos?
¿Cuáles son las reacciones de los carbohidratos?
3. Reacción deReacción de Molisch La reacción de Molisch es una reacción que tiñe cualquier carbohidrato presente en una disolución; es llamada así en honor del botán austríaco Hans Molisch. Se utiliza como reactivo una disolución de α- naftol al 5% en etanol de 96º.
¿Que reacciones indeseables pueden generar los azúcares reductores en los alimentos?
La reacción de Maillard consiste en el conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y los azúcares de los alimentos a altas temperaturas y que generan ese color, sabor y olor a tostado.
¿Qué sustancias cancerígenas se producen en un alimento en la reacción de Maillard?
A esta reacción se debe el color marrón de la costra de la carne cocinada o del pan cocido al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas como la acrilamida.
¿Qué causa el exceso de azúcar?
El consumo elevado de azúcar y de alimentos que la contengan lleva a un aumento de las concentraciones de glucosa e insulina en sangre, lo que podría agotar más rápidamente las reservas de insulina del páncreas y desencadenar diabetes.
¿Que reacciones químicas se producen en la cocina?
Vamos con la lista.
- Reacción de Maillard. Quizá sea esta la reacción química más sabrosa y a la vez la más peligrosa de todas la que se producen en la cocina.
- Caramelización. ¿Quién no se ha chupado los dedos con el caramelo de un flan?
- Fermentación.
- Desnaturalización de Proteínas.
- Otra forma de digestión.
¿Qué son las reacciones de pardeamiento?
El pardeamiento enzimático es una reacción de oxidación en la que interviene como substrato el oxígeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se puede encontrar en prácticamente todos los seres vivos, desde las bacterias al hombre.
¿Qué otros métodos existen para evitar el pardeamiento enzimático?
Los métodos físicos y químicos utilizados en esta investigación para evitar el pardeamiento enzimático es la aplicación de la temperatura, acidulantes y controlar el oxígeno, para lograr la inactivación de la enzima PPO.
¿Qué son las reacciones de oscurecimiento en alimentos?
Cuando se cortan ciertas frutas o verduras y la superficie entra en contacto con el aire, en unos minutos adoptan un color oscuro. Es lo que se conoce como pardeamiento enzimático, una alteración que se manifiesta con la formación de colores oscuros y la pérdida de sabor, e incluso, de contenido nutricional.
¿Qué efectos inhiben el oscurecimiento enzimático?
El control del pardeamiento enzimático ha sido siempre un reto para la industria alimentaria. Las proteínas pueden ejercer efectos inhibitorios de la actividad de la polifenol oxidasa al quelar el cobre esencial en el sitio activo de la enzima mediante inhibición competitiva, inhibiendo así su actividad.
¿Cómo afecta la temperatura en el oscurecimiento de los alimentos?
Temperatura. Cuando la temperatura no se controla de forma adecuada, el riesgo de que un alimento se descomponga es mayor. Mantener un producto entre 5ºC y 65ºC durante más de dos horas es sinónimo de proliferación de patógenos. A estas temperaturas, las bacterias pueden duplicar su número cada 20 o 30 minutos.
¿Cómo afecta el frío a los alimentos?
El frío puede ayudar a refrigerar los alimentos, es decir, si vamos a consumirlos en un periodo corto de tiempo, se colocan en una zona de baja temperatura para que estos conserven sus propiedades y se ralentice la aparición de microbios, hongos o bacterias que puedan descomponerlos.