¿Cómo se clasifican las masas?
¿Cómo se clasifican las masas?
Podríamos clasificar las masas en 6 tipos: Masas quebradas. Masas fermentadas. Masas batidas. Masas escaldadas.
¿Qué es la tecnica del Sableado?
Técnica de Sableado o Arenado Esta técnica consiste en tener la harina, el azúcar y la manteca fría cortada en cubos y formamos un arenado. Con esta técnica a medida que se forma el arenado fino, la materia grasa recubre las partículas de harina, y de este modo las impermeabiliza.
¿Cómo hacer para que la masa no sé encoja?
Cómo hacer para que la base de masa de una tarta no encoja
- Trabajar siempre con la masa fría.
- No estirarla cuando la depositemos en el molde —éste es el truco más importante—.
- Pasar por el borde un rodillo para quitar la masa sobrante.
¿Por qué la masa se encoje?
PREGUNTA: ¿Por qué la pasta de la empanada al estirarla se encoge? RESPUESTA: Es la lógica resistencia de la masa, pero para que no suceda a la hora de hacer la empanada hay que trabajar muy bien la masa y estirarla una y otra vez hasta conseguir que quede planita y llana.
¿Por qué la masa queda elastica?
El amasado es un proceso en la fabricación de pan o masa de pasta, que se utiliza para mezclar los ingredientes y añadir resistencia al producto final. Su importancia radica en la mezcla de la harina con el agua. El proceso de amasado calienta y estira estas cadenas de gluten, creando finalmente una masa elástica.
¿Cómo hacer que la masa sea más elastica?
Para obtener una masa elástica y que no se deforme al freírla, es preferible utilizar harina de fuerza. Este tipo de harina presenta un contenido en gluten superior al normal. Es la que se utiliza para elaborar el pan y suele venderse en las panaderías.
¿Qué hace que una masa de pizza sea elastica?
La estructura del gluten es lo que le da a la masa su naturaleza elástica, fuerte y elástica. El aceite ayuda porque ayuda a que la corteza se fríe de manera uniforme y evita que se pegue. No incluya demasiado porque rompe la fuerza de su estructura de gluten.
¿Qué es una masa tenaz?
Tenaces. Denominamos también masas broncas aquellas que durante el amasado dan la impresión de que nunca llegan a amasarse, desgarrándose durante el mismo. Durante el formado la sobre presión que ejercen los rodillos y lonas de la formadora dañan la masa, incluso a veces se rompe o se pica.
¿Cuál es la importancia del reposo de las masas?
Una vez terminado el amasado es importante dejar reposar la masa, ¿por qué?, porque hay que dar tiempo a que las proteínas y el almidón de la harina absorban el agua o la leche de forma que las burbujas de aire creadas por el batido crezcan y se escapen.
¿Cómo se llama cuando la masa crece?
La fermentación es la hinchazón de la masa, es decir, el proceso en el que aumenta su volumen debido a la producción de gas en su interior. La fermentación comienza desde el amasado y finaliza en el momento de la cocción, cuando se alcanzan los 55ºC y mueren todos los microorganismos.
¿Por qué la calidad del pan está en la masa?
La fuerza de la masa es un factor determinante de la calidad del pan, de tal forma que la falta de fuerza o un exceso de la misma provoca frecuentemente problemas de regularidad y calidad en el pan.
¿Cómo medir la calidad de un pan?
- Farinógrafo. El objetivo de este instrumento es medir la absorción de agua en la harina, lo cual te ayudará a determinar:
- Alveógrafo. Conocer la tenacidad, elasticidad y resistencia de la masa puede ayudarte a determinar la calidad proteínica de tus productos.
- Amilógrafo.
- Mixógrafo.
¿Cuál es la textura de un pan?
Textura miga: será suave al tacto y tendrá una textura de alveolos finos y gruesos, de paredes delgadas, distribuidos regularmente según la clase de pan.
¿Qué es la esponjosidad en alimentos?
Este vocablo de uso anticuado, se refiere como la característica o condición de esponjoso como algo blando, fofo, inconsistente, mullido, suave, maleable, flácido o blanduzco que tiene la semejanza a la esponja, también por ser muy poroso como el animal acuático, del objeto de limpieza y a cualquier cosa.
¿Qué es la elasticidad de la harina?
Fuerza de las Harinas: La P corresponde a la tenacidad o elasticidad: es la capacidad que tiene la masa de resistencia a la deformación. La L es la extensibilidad: la capacidad que tiene la masa de estirarse sin romperse. El valor ideal de la relación entre P/L debería ser 0,5, es decir el doble de L en referencia a P.
¿Qué significa la L en la harina?
La extensibilidad de la masa (L) mide la capacidad que tiene la harina para ser estirada cuando se mezcla con agua. Se expresa en el alveograma por la abscisa de la curva (mm). Equilibrio de la harina (P/L) es la relación entre la tenacidad y la extensibilidad.
¿Cuál es la tenacidad de la harina?
El P/L mide las propiedades reológicas de la harina, indicando el grado de equilibrio entre resistencia y extensibilidad. Por lo general, se considera que una harina equilibrada es la que se encuentra entre 0,6 y 0,7. A valores > a 0,9 corresponde una harina tenaz, y si es < a 0,5 será una harina elástica.
¿Qué mide el Alveografo?
Las pruebas con el alveógrafo miden la dureza, tenacidad y elasticidad de una masa de harina utilizando una mezcla estandarizada de harina (250 g) y agua (solución salina al 2,5%). Este modo de extensión de burbujas reproduce la deformación de la masa bajo la influencia del CO2 producido durante la fermentación.
¿Cómo se mide el gluten de la harina?
El gluten separado a partir de la harina integral del trigo o de la harina de trigo se centrífuga sobre un tamiz especialmente construido en condiciones determinadas. Dicho tamiz permite la recogida tanto del Gluten que atraviesa como del que permanece en el tamiz.
¿Cómo leer un Farinograma?
Interpretación del Farinograma
- La cantidad de agua que necesita una harina para obtener la consistencia ideal.
- El tiempo de amasado adecuado para obtener una masa correctamente desarrollada.
- El punto que nos va a aguantar la masa.
- Qué sucede con esa harina si aumentamos o disminuimos sus pequeños ingredientes: sal, azúcar, etc.
¿Qué determina la Farinograma?
A partir del farinograma se pueden determinar diferentes características de las masa panaria como son: absorción de agua, tiempo de llegada, índice de tolerancia y estabilidad.
¿Qué son unidades Brabender?
unidades farinográficas o unidades Brabender (U.B.). El papel milimetrado presenta en abscisas el tiempo expresado en minutos, y en ordenadas en una escala de 0 a 1.000 que expresa la consistencia de la masa en unidades Brabender o unidad farinográfica.