Como se hacen las esferas en cocina?
¿Cómo se hacen las esferas en cocina?
La técnica consiste en aplicar el lactato rico en cloruro cálcico sobre el ingrediente que se quiere encapsular y después sumergirlo en agua con alginato sódico provocándose que el alimento quede cubierto por una fina película gelatinosa como las huevas.
¿Qué alimentos se puede Esferificar?
| ESQUEMA DE ESFERIFICACIONES | ||
|---|---|---|
| TIPOS | PROCEDIMIENTO | EJEMPLOS |
| DIRECTA | 1. Baño de cloruro cálcico 2. Alginato en la base 3. Agua | Caviar de melón |
| FALSO CAVIAR | Agar- agar/ Gelificante vegetal | Falso caviar de vino |
| FALSA ESFERA o ESFERIFICACIÓN CON GELATINA | Gelatina vegetal | Falsa esfera de mango |
¿Qué son esfericos en cocina?
La esferificación (de proporcionar forma de esfera) es una técnica culinaria empleada sobre todo en la cocina moderna. La técnica se emplea desde los años 90 en la alta cocina en la elaboración de diversos alimentos (generalmente líquidos) como puede ser vinos, zumos de frutas o verduras, etc.
¿Qué es la esferificación y en qué consiste?
La esferificación es una técnica de la cocina creativa de vanguardia mediante la cual podemos gelificar un líquido para darle la forma de esferas líquidas. 3: Cuchara perforada de esferificación, ideal para llevar las esferificaciones del baño al agua para conservar o para emplatar.
¿Qué necesito para hacer esferificaciones?
Para esferificar con cualquiera de estas dos técnicas es necesario utilizar alginato, sustancia purificada procedente de algas pardas y responsable de la gelificación, y cloruro cálcico. El alginato sólo es capaz de gelificar a valores de pH neutros o pHs entre 4 y 7.
¿Cómo se hace la Gelificacion?
El proceso básico es diluir el gelificante en el líquido que queremos gelificar, después calentarlo, y finalmente enfriarlo. Tan simple como eso. Ahora bien, deberemos tener en cuenta algunos factores. Por ejemplo, la concentración de gelificante: normalmente, cuanto más añadamos más ‘sólido’ será el resultado.
¿Cuántos tipos de esferificación existen?
Los tipos de esferificaciones y sus diferencias
- Esferificación directa. Básicamente, la esferificación directa (u original) se conseguía mezclando el producto con algin y sumergiéndolo en calcio.
- Esferificación inversa.
- Esferificación mecánica.
¿Qué es la Terrificacion?
La terrificación es una técnica que consiste en tomar ingredientes líquidos o que tengan una base de algún material graso, y convertirlo en polvo, consiguiendo una textura parecida a la de la tierra.
¿Qué diferencia hay entre esferificación inversa y directa?
La esferificación directa o básica consiste en hacer una disolución mezclando el zumo del líquido con el espesante (alginato). Por otro lado se mezcla el cloruro cálcico con agua. En la esferificación inversa es el líquido que forma las bolitas el que es rico en calcio y se sumerge en una mezcla de agua + alginato.
¿Cómo se hace una esferificación inversa?
Sumergir la cuchara en el baño de alginato y soltar la esfera en el baño. Dejar esferificar unos segundos hasta formar la capa gelificada exterior. Cuanto más grande sea la esfera, más tiempo necesita en el baño para que la capa de gelatina sea lo suficientemente resistente.
¿Cómo hacer esferificaciones con licor?
La esferificación directa o básica consiste en hacer una disolución mezclando el zumo del líquido con el espesante (alginato). Por otro lado se mezcla el cloruro cálcico con agua. Ambas mezclas deben de realizarse cuidadosamente. Se recomienda usar una batidora y esperar a que desaparezcan las burbujas.
¿Cómo se hace la esferificación inversa?