¿Qué es la hidrogenación en lípidos?

La hidrogenación es un proceso por el cual se utiliza gas hidrógeno para cambiar un aceite vegetal líquido y convertirlo en margarina dura para untar. Este proceso estabiliza el aceite e impide que se estropee a causa de la oxidación.

¿Qué tipo de isomería experimentan los lípidos?

Los ácidos grasos insaturados presentan dos tipos de isomería estructural. Cuando se disponen hacia un mismo lado del plano del doble enlace, se produce una isomería geométrica cis. Cuando se disponen a distintos lados del plano del doble enlace, se forma una isomería geométrica trans (que significa «atravesado»).

¿Cómo afectan los isómeros en los alimentos?

En comparación con el ácido linoleico, los ácidos grasos isoméricos elevan el LDL-colesterol y reducen el HDL-colesterol. Un estudio realizado en los Estados Unidos de América comparó los ácidos grasos saturados, el ácido oleico, y dos niveles (3,8 y 6,6 de energía) de isómeros en trans (Judd et al., 1994).

¿Qué es la hidrogenación de las grasas y fenómeno de rancidez?

En términos generales, se trata de aquellos alimentos industrializados que en su formulación incluyen aceites vegetales hidrogenados. Al mismo tiempo, la hidrogenación logra un producto más resistente a la oxidación, que es el fenómeno que produce la rancidez –que altera el sabor y el olor– de las grasas.

¿Qué sucede en la hidrogenación?

La hidrogenación es un tipo de reacción química (redox) cuyo resultado final visible es la adición de hidrógeno (H2) a otro compuesto. Los objetivos habituales de esta reacción son compuestos orgánicos insaturados, como alquenos, alquinos, cetonas, nitrilos, y aminas.

¿Qué tipo de reacciones se presentan en los lípidos?

La reacción de los lípidos con el oxígeno, “rancidez oxidativa”, se desarrolla inicialmente a través de la formación de los radicales libres del oxígeno (23). Los productos interaccionan con otras moléculas para producir más especies de radicales libres de una manera incontrolada.

¿Qué tipo de enlace se forma en los lípidos?

Los lípidos pueden encontrarse unidos covalentemente con otras biomoléculas como en el caso de los glicolípidos (presentes en las membranas biológicas), las proteínas aciladas (unidas a algún ácido graso) o las proteínas preniladas (unidas a lípidos de tipo isoprenoide).

¿Qué daños a la salud puede causar la Isomeria?

* A altos niveles puede interferir con la capacidad sanguínea de transportar oxígeno, causando dolor de cabeza, cansancio, mareo y piel y labios azulados (metahemoglobinemia). A niveles más altos puede causar dificultades respiratorias, colapso e incluso la muerte.

¿Cómo interviene la química en los alimentos?

La química proporciona productos que cuidan la salud de nuestro ganado y acuicultura (nuestra principal fuente de proteínas) y purifica y potabiliza el agua. También es importante destacar que actualmente podemos conservar los alimentos más tiempo y no dependemos, como en el pasado, de un consumo estacional y rápido.

¿Qué es la rancidez en grasas y cómo se manifiesta?

La rancidez en las grasas y aceites se caracteriza por la aparición de olor y sabor desagradables debido a la presencia de sustancias volátiles (aldehídos, cetonas e hidrocarburos) generadas durante el deterioro oxidativo (Frankel, 1998).

¿Cómo se determina el nivel de rancidez de las grasas?

Es determinado por reacción del oxígeno combinado con yoduro de potasio en disolución ácida, seguida por la valoración del yodo liberado con tiosulfato de sodio, lo anterior utilizando cloroformo como disolvente.

¿Qué sucede durante el enranciamiento?

El enranciamiento es un proceso por el cual un alimento con alto contenido en grasas o aceites se altera con el tiempo adquiriendo un sabor desagradable. Este proceso es acelerado en presencia de la luz, calor, humedad, otros ácidos grasos libres y ciertos catalizadores inorgánicos como las sales de hierro y cobre.

¿Cómo se efectúa la hidrogenación?

El proceso de hidrogenación se efectúa a menudo en presiones superiores a una atmósfera de H 2. El hidrógeno también se puede extraer («transferido») de «hidrógenos donantes» en lugar del hidrógeno gaseoso.

¿Qué es la hidrogenación intensiva?

Cuando la hidrogenación es intensiva se obtienen productos con ácidos grasos saturados al 100%, sin isómeros cis o trans y con alto punto de fusión.

¿Cuál es el índice de yodo en la hidrogenación parcial?

En la hidrogenación parcial, la reacción se corta al alcanzar la curva de sólidos deseada. El índice de yodo (IV) final es variable según la aplicación, pero suele estar entre 50 y 100. El producto final contiene usualmente grandes cantidades de ácidos grasos trans.

¿Qué es la hidrogenolisis?

La hidrogenolisis es la separación del enlace C-X (X = O, S, N) mediante H 2 para dar dos enlaces C-H y H-X. Las aplicaciones a gran escala de la hidrogenolisis están relacionadas con la mejora de combustibles fósiles. La hidrogenación tiene tres componentes: el sustrato insaturado, la fuente de hidrógeno y un catalizador metálico.